Çörək necə əmələ gəlir inşa
Sobada, sac üzərində və ya təndirdə taxıl unundan hazırlanmış xəmir bişirilərək hazırlanan yeməyə çörək deyilir. Çörək müxtəlif taxıl unlarından hazırlanmış xəmirin odda, sacda, təndirdə, təndirdə və ya nimçədə bişirilməsi ilə hazırlanan yeməkdir.
Çörəyin tarixi
Çörəyin tarixi sivilizasiyaların tarixi qədər qədimdir. Çörək bəşəriyyətə məlum olan ən qədim və ən vacib qida maddəsidir.Ümumi qəbula görə, ilk insanlar çatlamış buğdada su ilə isladılmış və tək qalmış məsamələrin əmələ gəldiyini görmüşlər və məsaməli kütlənin qaynar daşlarda bişirildiyini, dad və ləzzətini yaxşı olduğunu başa düşmüşlər.
Neolit dövründə şabalıd, palamut kimi bəzi bitki mənşəli məhsulların əzilərək su ilə qarışdırıldığı, əldə edilən xəmirin qaynar daşlarda və ya küldə bişirilərək yeyildiyi də məlumdur. Araşdırmadan əldə edilən məlumata görə, b.ə təxminən eramızdan əvvəl 4000-ci illərdə babillilər xüsusi sobalarda çörək bişirməyi bilirdilər. Yenə e.ə. qazıntılardan əldə edilən tapıntılardan məlum olur ki, miladdan əvvəl 4300-cü ildə dəyirmançılıq və çörək bişirmək sənəti tətbiq edilib.
Təxminən eramızdan əvvəl 2600-cü ildə Qədim Misirlilər buğda unu və su qarışığından hazırlanan xəmirə maya əlavə etdikdə çörəyin daha yumşaq və qabarıq olduğunu başa düşdülər. Müxtəlif təbəqələrdən ibarət Misir xalqı çörəyi çoxdan tanıyırdı. Ancaq mayanın təsadüfən kəşfindən sonra ağ çörək zadəganlığın və sarayın simvolu oldu. Zənginlər və zadəganlar arasında məşhur olan bu mayalı çörəklər o qədər dəyər qazandı ki, hətta Qədim Misirdə pul kimi istifadə olunmağa başladı. Misirdən Romaya, oradan da Qərbi Avropaya yayılan mayalı çörək son əsrlərdə demək olar ki, bütün dünyada süfrələrdə öz yerini tutub.
Çörək daha sonra cənubdan Mərkəzi və digər Avropa ölkələrinə yayıldı. Buğdadan əvvəl avropalılar çovdar kimi digər taxıl məhsullarından istifadə edirdilər, lakin 15-ci əsrdə buğdadan ağ çörək hazırlamağa başladılar. Mikroorqanizmlər və maya fəal şəkildə tanındıqdan sonra (19-cu əsr) çörək istehsalı sənaye sahəsinə çevrildi.
Ölkəmizdə buğda unundan və qıcqırdılmış xəmirdən hazırlanan çörək geniş istifadə olunur. Bununla belə, məhdud olsa da, bölgədən asılı olaraq qarğıdalı, yulaf, çovdar və bu kimi taxıllardan da çörək istehsal olunur. Çörək, demək olar ki, bütün dinlərdə əmək məhsulu, alın tərinin rəmzi və Allahın bəndələrinə bərəkəti kimi təriflənir və müqəddəs hesab edilir. İslamda çörək ən dəyərli qidalardan biridir.
Xristianlıqda və yəhudilikdə olduğu kimi İslam mədəniyyətində çörəyin xüsusi yeri var. Çörəyin xüsusi yer tutduğu mədəniyyətlərdə çörəkçilik də mühüm yer tutur. İnancımıza görə, Cəbrail (ə) Adəmə (ə) un üyüdərək çörək bişirməyi öyrədir: Bu səbəbdən çörəkçilər Adəmi (ə) “PİR” kimi qəbul edirlər. Məhəmməd peyğəmbərin (s) dövründə Mədinədə yaşamış Əmr Bin Ümranı da ikinci “PİR” hesab edirlər.
Çörək necə əmələ gəlir inşa
Çörək buğda ununun (qarğıdalı, çovdar, arpa kimi dənli bitkilərin unu ilə də hazırlana bilər. Çörək resepti verilərkən buğda çörəyi əsas götürüləcək.) maya, əlavələr, duz və su ilə qarışdırılıb yoğrulmaqla əldə edilir. müəyyən nisbətlərdə və xəmirin müəyyən müddət mayalandıqdan sonra bişirilməsi.Əsas qida maddəsidir.
Karbohidrat və zülal mənbəyi olan çörəyin, xüsusilə taxıl əsaslı pəhrizin yayıldığı ölkəmizdə böyük qida əhəmiyyəti var.
Un
Buğda unu təmizlənmiş və bərkidilmiş buğdanın üyüdülməsi ilə əldə edilən yarı emal olunmuş qidadır.
Unun keyfiyyəti ümumiyyətlə unun və xəmirin ölçülə bilən fiziki, kimyəvi və texnoloji xüsusiyyətləri ilə qiymətləndirilir. Keyfiyyətli un termini çox vaxt güclü un termini ilə qarışdırılır.
Unun möhkəmliyi zülalın miqdarı və keyfiyyəti ilə bağlıdır, xüsusən də çörəkçilikdə. Unun rəngi, zülalın miqdarı, zülalın keyfiyyəti, vahidliyi, su tutma qabiliyyəti, yoğurma və fermentasiyaya dözümlülüyü, xəmirin qaz əmələgəlmə qabiliyyəti, qlütenin qaz saxlama qabiliyyəti çörək unlarının əsas keyfiyyət göstəriciləridir.
Çörək unları dəyirmandan dərhal sonra istifadə edilmir. Yayda ən azı iki həftə, qışda isə normal olaraq 3 həftə dincəlməklə onların yetkinləşməsi lazımdır. Bu istirahət nəticəsində un oksidləşməyə məruz qalır, nəticədə unun rəngi ağarır, xəmirin işləməsi asanlaşır, xəmirin fermentasiya qabiliyyəti yüksəlir, daha keyfiyyətli və daha məhsuldar çörək alınır.
Su
Xəmirdə digər inqrediyentlərin qarışdırılmasını təmin edən, xəmirə istənilən maye quruluşunu verən fermentasiyanı təmin edən və son məhsulun keyfiyyətinə təsir edən komponentdir. Çörək istehsalında orta sərtlikdə su istifadə edilməlidir (8-12 fransız sərtliyi).
Duz
Ümumiyyətlə, natrium və xlor elementlərindən ibarət ağ kristal maddədir. Çörəyə dad qatmaqla yanaşı, xəmirin strukturunu yaxşılaşdırır.
Çörəkdə istifadə edilən duzda axtarılan əsas xüsusiyyətlər aşağıdakılardır:
- Saxlama zamanı yığılmağa səbəb olmayacaq dənəvər bir quruluşa malikdir.
- Fiziki cəhətdən təmiz, parlaq və ağ olmalıdır.
- Suda yüksək həllolma.
- Tərkibində Cu və Fe mineralları olmur.
Maya
İlk çörəyin istehsalı haqqında məlumat eramızdan əvvəl 4000-ci ildə Babilə gedib çıxsa da, ilk mayalı çörək istehsalının təxminən eramızdan əvvəl 1800-cü illərdə Qədim Misirdə təsadüfən xəmirin tək qaldığı zaman baş verdiyi məlumdur.
Müxtəlif çörək məmulatlarının, xüsusən də çörəyin istehsalında mayalanma xəmirin həcminin artması və karbon qazının olması ilə baş verir.
Maya fəaliyyətinin ən səmərəli olduğu temperatur 30-36 dərəcə, nisbi rütubət isə 60-70% təşkil edir.
Çörək bişirmə prosesləri
Yoğurma
Çörək istehsalında ilk mühüm proses, qarışığın (xəmirin) bütün hissələrinə eyni elastiklik və sıxlıq verəcək şəkildə xəmir yaratmaq üçün müxtəlif inqrediyentlərin yoğrulmasıdır.
Fermentasiya
Xəmir yoğrulduqdan sonra müəyyən müddət ərzində mayalanmalıdır. Çünki yüngül, yüksək həcmli, keyfiyyətli çörəyin istehsalı üçün fermentasiya vacibdir.
Xəmir emalı
Qazanın fermentasiyası ilə xəmirin bişirilməsi arasındakı müddətdə xəmir aşağıdakı proseslərdən keçir:
- Kəsmə
- yuvarlaqlaşdırma
- ara fermentasiya
- formalaşdırmaq
- son fermentasiya
- bıçaq atmaq
Çörək bişirmə nəticəsində xəmir istinin köməyi ilə asanlıqla həzm oluna bilən aromatik məhsula (çörək) çevrilir. Çörəyin orta bişmə temperaturu 220-245 dərəcə, bişirmə müddəti isə çörəyin ölçüsündən asılı olaraq 18-20 dəqiqədir.
Çörəyin faydaları
Mövlanadan nəsihət: Çörəyin ləzzətini ancaq ac bilər; Doymuş adam o həzzi heç vaxt bilməz! Çörək sexindəki çörək haqqında mağaza nə bilir? Çörəkçi ac olsaydı, heç çörəyi satmazdı; Səhər küləyi gülün qədrini bilsəydi, onu səpələməzdi!
Çörəyin əhəmiyyəti atalar sözlərimizdə, xalq mahnılarımızda, məsəllərimizdə öz əksini tapmışdır. Məsələn, “çörək aslanın ağzındadır”, “çörək əldədir, su göldədir”, “çörək uğrunda mübarizə aparır” deyirik.
Çörək dünyada ən çox sevilən və istehlak edilən qidadır. Hər qitədə və hər mədəniyyətdə müxtəlif növ çörəklər hazırlanır. Çörəyin tarixi 12.000 il əvvələ gedib çıxır. İnsanların məskunlaşdıqdan sonra taxıl yetişdirməyə və ondan qida kimi istifadə etməyə başladığı təxmin edilir. O vaxtdan bəri çörək və taxıl növləri həyat və firavanlıq simvoluna çevrildi. Araşdırmalar göstərir ki, o dövrdə yaşayan insanlar indiki tam buğda ununa bənzər un əldə etmək üçün dənləri daşların arasında əzmişlər. Unu su ilə qarışdırıb yoğurmaqla xəmir alınırdı. Bu xəmir əvvəlcədən isidilmiş daşların üzərində bişirilirdi. Fillo çörəyinə bənzəyən bu mayasız və bərk çörək növünə bu gün də bir çox Asiya və Afrika ölkələrində rast gəlinir. Cənubi Amerikanın qarğıdalı tortillası və Hindistanın chapattisi kimi. Bu çörəklərin hazırlanmasında daha çox arpa, darı, qarğıdalı və buğda istifadə olunur. Bu gün çörək buğdadan və ya çovdardan alınan una çörək mayasının əlavə edilməsi ilə hazırlanır. Mayaya əlavə olunan xəmir bir müddət sonra qalxacaq. Çörək 4500 il əvvəl Qədim Misirdə oxşar üsulla hazırlanırdı.
Çörəyin qida dəyəri
Çörək insanın əsas qidalarından biridir. Onun məzmunu, forması və texnikası dəyişsə də, bu gün bütün dünyada tanınır, istehsal olunur və istehlak olunur. Demək olar ki, bütün bəşəriyyətin ümumi yeməyidir. Ucuz olduğu üçün bütün dünyada ona daha çox əhəmiyyət verilir və aztəminatlı insanlar tərəfindən daha çox istehlak edilir.
Meyvə və tərəvəz kimi digər qidalarla müqayisədə çörəyin əsas qida maddələri nisbətən azdır. Kalori və karbohidratlarda olduqca yüksəkdir, lakin protein, yağ, lif, vitamin və minerallarda azdır. Bununla belə, qidalanma profili müxtəlif çörək növləri arasında çox fərqli ola bilər.
Məsələn, tam buğda çörəyi daha çox lif ehtiva edir, cücərmiş taxıl isə beta-karotin və C və E vitaminləri ilə daha zəngindir.
Tərkibində qlüten var
Çörək kimi buğda məhsullarında xəmirin qalxmasına kömək edən və elastik bir toxuma verən xüsusi bir protein növü olan qlüten var. Əksər insanlar qlüteni asanlıqla həzm etsə də, bəziləri üçün çətin həzm olunan proteindir.
Məsələn, çölyak xəstəliyi qlütenin nazik bağırsağın selikli qişasını zədələdiyi və qida maddələrinin udulmasını pozduğu bir xəstəlikdir. Bəzi insanlarda şişkinlik, ishal və mədə ağrısı kimi problemlər yarada bilən özü həssaslığı da ola bilər. Bu insanlar üçün mənfi yan təsirlərin qarşısını almaq üçün buğda çörəyindən tamamilə uzaq durmaq lazımdır.
Bununla birlikdə, buğda unu əvəzinə tapioka, qəhvəyi düyü və ya kartof unundan hazırlanan özü olmayan çörəklər istehlak edilə bilər.
Yüksək Karbohidratları ehtiva edir
Çörəkdə karbohidratlar çoxdur. Vücudunuz karbohidratları qlükozaya parçalayır və qan şəkərinin səviyyəsinin artmasına səbəb olur.
Bəzi tədqiqatlar göstərir ki, yüksək glisemik indeksi (GI) olan qidalar, qidaların qan şəkərini nə qədər tez yüksəltdiyini göstərən bir ölçüdür, aclığın artmasına və həddindən artıq yemək riskinə səbəb ola bilər.
571 böyüklər arasında aparılan bir araşdırma yüksək GI-li qidaların istehlakını bədən çəkisinin artması ilə əlaqələndirdi. Yüksək karbohidratlı pəhrizlər, həmçinin 2-ci tip diabet və metabolik sindrom, ürək xəstəliyi riskini artıran bir sıra sağlamlıq vəziyyəti riskinin artması ilə əlaqələndirilir.
Bununla belə, bütün taxıl çörəyi kimi bəzi növlər də liflə zəngindir, bu da qan şəkərinin səviyyəsini tarazlaşdırmağa kömək etmək üçün qan dövranında şəkərin udulmasını ləngidə bilər.
Tərkibində Antinutrientlər ola bilər
Taxıllarda adətən antinutrientlər var, hansılar ki, orqanizminizin müəyyən mineralları mənimsəməsinə mane olan birləşmələrdir.
Xüsusilə taxıllarda dəmir, sink, maqnezium və kalsiumla bağlanan və onların udulmasının qarşısını alan bir molekul növü olan fitik turşusu yüksəkdir.
Yüksək lifli, tam taxıllı çörəyin ağ çörək kimi aşağı lifli, zərif taxıllardan daha zəngin qida profilinə malik olmasına baxmayaraq, onun antinutrientlərdə daha yüksək olması ehtimalı yüksəkdir.
Bununla belə, veganlar, vegetarianlar və pəhrizlərini taxıl və paxlalılar üzərində quranlar üçün antinutrientlər ciddi qida çatışmazlığına səbəb ola bilər.
Bişirməzdən əvvəl taxılların islanması və cücərməsi qida tərkibini azaltmaq və qida maddələrinin udulmasını artırmaq üçün asan və effektiv üsuldur.
Vitamin və minerallarla zənginləşdirilə bilər
Çörək çox vaxt zülal, lif, vitamin və minerallar kimi vacib qida maddələrində azdır. Bununla belə, bəzi növlər qida dəyərini artırmaq və çatışmazlıqların qarşısını almaq üçün əlavə mikronutrientlərlə zənginləşdirilir.
Çörəyə əlavə edilən bəzi ümumi birləşmələrə dəmir, riboflavin, tiamin və niasin daxildir.
Digər ölkələrdə, o cümlədən Kanadada, bir çox una müəyyən qida maddələrinin əlavə edilməsini tələb edən ciddi qaydalar və qaydalar var.
Zənginləşdirilmiş çörəyin hər porsiyonu sizə lazım olan mikroelementlərin yalnız kiçik bir hissəsini təmin etsə də, sağlam pəhriz ilə birləşdirildikdə ehtiyaclarınızı ödəməyə kömək edə bilər.